萨尔瓦多精品咖啡帕卡马拉咖啡豆黑蜜处理咖 [复制链接]

萨尔瓦多咖啡可能在精品咖啡里面显得比较小众，很多人不知道的是萨尔瓦多咖啡在鼎盛时期，曾是世界第四的咖啡产国，由于内战了数十年，拖垮了整个咖啡种植业，当地的农人任田荒废。随着战乱的停息，近年萨尔瓦多的咖啡业恢复了生机。前街咖啡前几天入手了一支来自萨尔瓦多的帕卡马拉咖啡豆，帕卡马拉这个品种的咖啡豆可谓是拯救了整个萨尔瓦多的咖啡业，并且让萨尔瓦多咖啡在精品咖啡市场重新立足。

产国：萨尔瓦多

产区：查拉特南戈省圣伊格纳西奥洛斯波佐斯

庄园：波西多庄园

海拔：米

品种：帕卡玛拉

处理方式：黑蜜处理

咖啡产区

萨尔瓦多是中美洲的小国之一，人口十分密集，有“火山之地”之称。其咖啡的风味特色是均衡度极好。与危地马拉和哥斯达黎加一样，萨尔瓦多的咖啡依据海拔高度进行等级划分，海拔越高，咖啡越好。萨尔瓦多精品咖啡集中在西部的圣塔安纳（SantaAna）和西北部查拉特南果（Chalatenango）火山岩产区，产区海拔-m。近些年的杯测大赛前十名几乎出自这两个产区。

查拉特南戈（Chalatenango）区域位于萨尔瓦多中北部，那里处于难以接近的火山山脉，土壤肥沃，非常适合咖啡的生长。此产区大多数咖啡都是SHB极硬豆（这是指生长在MASL以上的咖啡豆）。

这个多山的国家几乎没有大片的平原，因此，咖啡农户可以从高山海拔和火山土壤中获得最大的利益，咖啡树也喜欢这种富含矿物质的土壤。在该地区越来越流行的咖啡品种是的帕卡马拉（Pacamara），这个咖啡品种具有浓郁的酸度和浓郁的香气，具有强壮的抗病能力和生产能力。

波西多庄园波西多庄园的庄园主是是鼎鼎大名的萨尔瓦多COE三冠王伊格纳西奥·古铁雷斯，年其旗下的庄园FincaLaRoxanita首次参加COE，以水洗帕卡马拉获得总统奖第一名，那一年他们打破了有史以来最高分的第一记录。年，他旗下的FincaSanNicolas用蜜处理帕卡马拉获得了COE第一名和总统奖。年旗下的波西多庄园蜜处理帕卡玛拉为他第三次获得COE第一名和总统奖。

咖啡品种

帕卡马拉（Pacamara）品种由帕卡斯（Pacas）和马拉戈吉佩/象豆（Maragogipe）杂交而来，既有帕卡斯品种出色的口感，生豆颗粒同时继承了象豆的大个头。同时其名字也由两者组合而成，Paca+mara=Pacamara。

帕卡斯是年萨尔瓦多首见的波旁品种，象豆则是年最先在巴西北部发现的铁皮卡变种。年，萨尔瓦多的研究人员做起了两款咖啡豆的红娘，从而产生了醇度超过了帕卡斯和象豆，但是产量低且豆型硕大的帕卡玛拉。

帕卡马拉这一品种兼具了波旁系以及铁皮卡系两者的优势，该品种最大的特色是酸味活泼刁钻，时而有饼干香，时而有水果味，厚度及油脂感极佳。以产自萨尔瓦多和危地马拉的品质最佳。

为什么形容帕卡马拉变幻莫测？

帕卡马拉的风味振幅很宽，不同烘焙度会衍生截然不同的芳香精灵，难以捉摸。最令人印象深刻的是她的酸味很有深度和穿透力，比象豆的肤浅酸香精彩多了。它还有一股类似甘草或杏仁的甜香，但有时又喝不到药草味，却出现柑橘、茉莉花香、瓜果清香、莓香、黑胡椒香，醇厚度极佳。帕卡马拉的酸甘香苦振幅，包含上扬的酸香和低沉的闷香，与瑰夏的明亮调性大不相同，是崭新的味蕾体验。

帕卡马拉如何拯救萨尔瓦多?

年超凡杯大赛，萨尔瓦多的帕卡马拉勇夺第七名；年迅雷不及掩耳抢下了二、五、六、七名；年在夺第二第三名；年更一发不可收拾，一口气夺下前四名。从此萨尔瓦多进入了帕卡马拉时代，同年危地马拉的的冠军豆也是帕卡马拉品种，当时风头不输给巴拿马的瑰夏咖啡。

生豆处理方式

前街入手的这支咖啡采用黑蜜处理的方式，古铁雷斯致力于发展蜜处理技术，首先把新鲜采摘的咖啡果进行筛选，挑选出品质合格的咖啡红果放进果皮去除机进行去皮处理，这一步骤几乎保留全部的果肉和果胶，然后把带有果肉的咖啡豆放在高架晒床进行日晒干燥，期间要频繁检测咖啡的发酵程度和湿度。把咖啡豆干燥至含水率11%左右。整个干燥过程大约在18-25天左右。前街认为黑蜜处理的咖啡豆风味较佳，甜感和香气十足。

前街烘焙建议

为了凸显帕卡马拉咖啡豆丰富的柔和果酸和黑蜜处理带来的甜感，前街烘焙师采用了中浅度烘焙这一款豆子。

前街杯测报告

前街冲煮建议

滤杯：V60#01

水温：90-91℃

粉量：15g

粉水比：1：15研磨度：中细研磨（中国标准20号筛网通过率80%）

前街冲煮手法：三段式萃取。用30克水进行闷蒸30秒，小水流绕圈注水至克时进行分段，水位下降即将露出粉床时继续注水至克停止注水，等水位下降即将露出粉床时移走滤杯，（闷蒸开始计时）萃取时间为150。

冲煮风味：柑橘，橙子的清爽酸质，葡萄的酸甜，蜂蜜的余韵。